Dolce, salato, amaro, aspro e... Umami
ebbene si, i gusti fondamentali percepiti dalla lingua umana sono 5. Mentre i primi 4, dolce, salato, amaro e aspro, sono a tutti noti, il quinto un pò meno. Si chiama UMAMI, dal giapponese saporito, ed è particolarmente legato a cibi proteici come carne e formaggi. Da Wikipedia:
Umami (giapponese: 旨み、旨味、うまみ) è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro). In lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. Come gli altri recettori del dolce e dell'amaro, l'umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G. In particolare è stato identificato un recettore metabotropico costituito da un dimero T1R1 e T1R3. https://it.wikipedia.org/wiki/Umami E con il vino cosa c'entra?
Tim Hanni MW (Master of Wine) sentì parlare dell’umami da un gruppo di sommelier giapponesi e da uno scienziato svizzero. Dopo 20 anni di studi, ci aiuta a saperne di più.
L' ’umami è un gusto primario che percepiamo a partire da glutammato e nucleotidi presenti in alimenti e bevande. E’ un gusto saporito, ricco, maturo e con una correlata “fluidità” o “cremosità”, sensazione tattile secondaria – derivante dal gusto umami associato ad una diminuzione dell’amaro. Carne, pesce, pollame, selvaggina, verdura, cereali, prodotti lattiero-caseari e anche cibi dolci come la frutta fresca hanno quasi sempre l’umami. Anche il latte materno ne ha (10 volte la quantità di glutammato presente nel latte di mucca) ed è giusto dire che siamo svezzati dal sapore umami – lo stesso che poi ricerchiamo nel cibo. Il glutammato può essere considerato gusto “generativo”, poiché l’acido glutammico è un elemento essenziale per la divisione e la crescita cellulari. L’acido glutammico viene poi convertito in glutammato quando viene cucinato o quando subisce l’invecchiamento (aging nel testo originale, ndr), l’essiccazione e altri metodi di conservazione e preparazione degli alimenti. Si consideri il gusto di un semplice fungo: piacevole si, ma insoddisfacente. Quando si cuoce, anche solo con un passaggio in forno a microonde per 30 secondi, si verifica qualcosa che rende il fungo molto più ricco e delizioso. Questo è il gusto umami creato convertendo l’acido glutammico in glutammato. I nucleotidi, invece, sono il gusto della “decomposizione”, in un certo senso. L’acido ribonucleico può essere idrolizzato dal calore o da enzimi per creare 5′-ribonucleotidi, piuttosto insipidi di per sé ma capaci di moltiplicare x 10 l’intensità del gusto in combinazione con il glutammato. In una patata c’è glutammato, con la cottura aumentano i nucleotidi ed è questo a renderla squisita. Ma noi vogliamo sempre più umami: pancetta, burro, formaggio, panna acida, prosciutto crudo, crauti, bacon. Tutte queste sono fonti molto ricche di gusto umami, contenendo sia glutammato che nucleotidi. Il pensiero attuale è che la ricerca di quel gusto ci porti a combinare gli alimenti (riso e fagioli, acciughe e parmigiano).
I consumatori moderni ricercano ricchezza e morbidezza, proprio le caratteristiche associate al gusto umami. Molte delle nostre pratiche di viticoltura e di vinificazione si sono evolute contribuendo ad una crescita del gusto umami – senza neanche sapere cosa fosse. Chi fosse interessato a qualche dettaglio tecnico può leggere questo mio articolo o vedere questo video
(purtroppo per voi, entrambi in inglese). I termini che abbiamo per descrivere l’umami sono “ricco”, “morbido”, “cremoso”. Con un pò di allenamento si può imparare a distinguerlo, più facilmente assaggiando uno stesso vino bianco in due versioni- una senza contatto con le fecce, l’altra con permanenza sulle fecce fini e con rimescolamento frequente (che aumenta i nucleotidi e amalgama il gusto del glutammato nel vino).
Conoscere e capire il gusto umami aiuterà i professionisti del vino a distinguere gli elementi responsabili di quella gradevole componente che cerchiamo nei vini moderni. Sherry, Madeira e altri vini invecchiati in modo simile (Marsala, ecc), per esempio, sono super-ricchi di nucleotidi. E’ per questo motivo che utilizzo questi vini anche per cucinare!
E’ errato pensare che parti diverse della lingua percepiscano gusti diversi. Abbiamo visto che circa il 40% delle persone si illude di una percezione differenziata per aree sul mentre, in realtà, sperimentiamo tutti i gusti su tutto il palato. E ci sono recettori specifici per il gusto umami, naturalmente. La cosa da ricordare è che i nostri gusti e la nostra anatomia sensoriale possono variare molto da una persona all’altra.
Adesso non resta che approfondirlo in pratica... ma questo dovrete farlo da soli.